Из чего на самом деле делают кетчуп

Автор: Светлана Евграфова, evgrafova.pro

Статья опубликована в издании «Sport24» 05.03.2024

О кетчупе в «зожных» кругах принято говорить плохо. Я и сама его по возможности избегаю. Но не потому, что он как-то по-особенному вреден, нет, это просто соус, и с ним всё в порядке, просто есть нюансы, о которых я сейчас расскажу. Считается, что кетчуп вреден из-за крахмала, соли и сахара, и что там нет настоящих помидоров.

Итак, из чего на самом деле производят кетчуп и чем отличается дешёвый кетчуп от более дорогого? Разберёмся.

Какой бывает кетчуп

Кетчупы различаются по густоте: одни более жидкие, другие поплотнее. Это связано с количеством сухих веществ в составе продукта: томатов или томатной пасты. По ГОСТ кетчупы делятся на четыре категории. Чем сухих веществ больше, тем плотнее консистенция и меньше воды, и тем выше стоимость:

Эти показатели влияют на цену и также на вкус кетчупа. Но нельзя сказать, что стоит покупать только самую дорогую категорию, а последнюю избегать. Любой продукт массового производства, если он вышел на рынок, как минимум, безопасен. Остальное, это дело вкуса и возможностей.

Есть ли в кетчупе помидоры

Кетчуп делают из томатной пасты, которую делают, естественно, из томатов. Для производства томатной пасты отбираются помидоры нужного качества, которые затем моют, очищают от шкурки, измельчают в пюре, а после из этой массы выпаривается лишняя влага. Тонна томатной пасты получается примерно из 6 тонн помидоров. Далее в томатную пасту добавляют соль или специи и термически обрабатывают.

Существует два вида термической обработки, от него зависит необходимость или её отсутствие класть в пасту консерванты.

Возникает логичный вопрос: что лучше – пастеризовать и добавлять консерванты или стерилизовать и не класть консерванты? Вроде, консерванты – это страшно и «сплошная химия»… А, вроде, и стерилизация – это плохо, она уничтожает всю пользу от томатов, не останется никаких витаминов и микроэлементов… лучше совсем отказаться от кетчупа. Нет и нет. Если и отказываться от кетчупа, то точно не из-за этого.

В консервантах нет ничего страшного и опасного, это одни из самых изученных веществ в пищевой химии, никакого негативного воздействия на человека они не имеют, зато могут защитить от серьёзных заболеваний, вызываемых плесенью или бактериями, которые могут размножиться в баночке кетчупа.

Что касается стерилизации: не стоит воспринимать кетчуп, как источник витаминов и микроэлементов. Это просто соус, а полноценный рацион состоит из других источников витаминов и микроэлементов (овощи, фрукты, зелень, крупы, белок).

Кроме того, представление об уничтожении витаминов и микроэлементов при нагреве немного преувеличено. На самом деле, микроэлементы при нагреве вообще не разрушаются (если бы калий или магний разрушались при нагреве в 100 ºС это бы называлось ядерным распадом, такие процессы происходят при несколько более сложных условиях), да и витамины в основном сохраняются. Нагрев сильно влияет только на витамин С, но это в принципе самый неустойчивый витамин: он разрушается не только от нагрева, но даже просто от времени. Что касается других витаминов, жирорастворимые витамины (А, Е, К) и витамины группы В (в томатах есть почти все витамины этой группы, кроме В12) при термической обработке почти не разрушаются.

Кстати, некоторые вещества из томатов становятся даже более биодоступны, чем в свежих помидорах, наш организм его гораздо лучше усваивает. Это вещество – ликопин, после термической обработки томатов его биодоступность становится в несколько раз больше, а вещество это очень полезное: антиоксидант и вообще полезен для сердца.

Крахмал и другие загустители в кетчупе

Чаще всего загуститель нужен в кетчупах второй и первой категории – соответственно, для загустения жидкого продукта. Обычно используется кукурузный или картофельный крахмал. Сам по себе крахмал не опасен: в самих помидорах тоже есть крахмал. Это сложный углевод, который медленно усваивается и не вызывает резкого поднятия глюкозы в крови, что хорошо. Но также он делает продукт более калорийным. Кроме того, кетчуп более высокой категории без крахмала и кетчуп более низкой категории с крахмалом, разумеется, различаются по вкусу и консистенции. Но это тоже вопрос пищевых предпочтений и возможностей. Крахмал не делает кетчуп более «вредным».

Кроме крахмала в качестве загустителей используются камеди – ксантановая (Е-415) и гуаровая (Е-412), в них ничего страшного тоже нет. Это обычные пищевые добавки, которые разрешены в пищевом производстве по всему миру. Они справляются со своей задачей – загущать жидковатый недорогой кетчуп. Их наличие говорит только о количестве томатов в кетчупе (небольшом), но вреда не несёт.

Зачем в кетчупе уксус, соль и сахар

Уксус нужен в кетчупе, потому что это часть рецепта, кетчуп – это ведь соус. Уксус добавляет ему нужную кислинку Соль и сахар – также часть рецептуры. Можно ругаться и искать кетчуп без сахара, можно использовать вместо кетчупа обычную томатную пасту или томаты, а можно расслабиться, не воспринимать это как проблему и просто не есть кетчупа слишком много. Поэтому не стоит особо переживать, главное, не есть кетчупа слишком много, а употреблять дозировано. Это касается любых блюд и продуктов.

Также важно знать, что в столовой ложке кетчупа примерно чайная ложка сахара. Это один из самых ярких представителей так называемого «скрытого сахара», который сильно повышает калорийность рациона, когда мы этого не замечаем. Однако это не значит, что кетчуп – какой-то запретный продукт, от которого навсегда стоит отказаться. Решать только вам.

Я выбираю не есть, просто потому что сахар я предпочитаю есть в виде какие-то сладостей (а нормы ВОЗ по добавленному сахару – примерно 30г в сутки): зачем мне свою норму по сахару брать из кетчупа? Это просто важно понимать, чтобы делать осознанный выбор – есть кетчуп или не есть.